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Sur du Pain Seul

Posted by admin

C’est une recette que j’ai développée hier avec Pam Beach. C’était un exemple intéressant de prendre ma recette de pain aux pommes de terre et d’intégrer une entrée de levain. Ce n’est pas aussi compliqué que cela puisse paraître. Si vous regardez les instructions de démarrage de mon levain, j’utilise une formule d’hydratation à 100%, ce qui signifie que le démarreur est d’un poids égal de farine d’eau. POIDS – pas volume. Vous avez vraiment besoin d’une balance pour le faire. (Comme je l’ai dit à Pam – s’en remettre 🙂)

Il existe deux sortes de recettes au levain: ceux sans levure commerciale et ceux qui utilisent également de la levure commerciale. C’est le dernier. Le but de l’entrée est d’agir comme l’éponge pour une saveur supplémentaire. Cela rend la recette rapide car la pâte monte lentement lorsqu’elle repose uniquement sur la levure de démarrage.

Donc quand je tire 250 g de démarreur cela représente 125 g d’eau et 125 g de farine. La recette originale demande 118 g d’eau donc nous sommes un peu plus. Mon entrée a tendance à ressembler davantage à 110%, ce qui signifie 110% d’eau en farine. J’aime une entrée douce. J’ai donc ajouté 65 grammes de farine pour compenser le surplus d’eau et moins de farine.

Lorsque vous développez une recette comme celle-ci pour la première fois, il est important de garder des notes détaillées. Je commence par imprimer la recette originale puis j’enregistre tous les détails au fur et à mesure. La pâte était plus humide que je ne le voulais, j’ai donc fini par ajouter plus de farine. J’ai mesuré 1/2 tasse (65 g) de farine et j’ai tiré de là. De cette façon, je savais combien j’ai ajouté.

De plus, je ne mesure généralement pas la température du pain lorsqu’il est fait sur des recettes que je fais régulièrement. Je connais mon four. Mais sur une nouvelle recette, c’est important. Dans la recette originale, j’ai utilisé 45 minutes. Lorsque j’ai mesuré le pain résultant, la température intérieure était de 200F, donc je savais supprimer 5 minutes pour la prochaine fois.

Une recette est un point de départ. Ci-dessous Pam a fait deux pains similaires. L’un utilisant du lait d’amande, le second avec de l’eau à la place du lait. Ils ont été faits pour les membres de la famille qui ont des allergies.

Pain de Pam au lait d’amande Eau uniquement à gauche, Lait d’amande à droite

Pain de pommes de terre au levain
Tourne les minuteries
30 minutes
Temps de cuisson
2 heures
Temps total
2 heures 30 minutes
Recette de test que je développe.
Auteur: Baker Riche de OnBreadAlone.com
Type de recette: Pain de pommes de terre au levain
Sert: 1½ lb de pain
Ingrédients
Pâte
  • Levain de départ – 250 g (7/8 tasse)
  • Farine à pain – 2½ tasses (330 g)
  • Flocons de pommes de terre instantanés – cup tasse (27 g)
  • Sucre – 2 C. à soupe (25 g)
  • Levure instantanée – 2,25 c. à thé (7 g)
  • Sel – 1 c. à thé (6 g)
  • Huile d’olive – 2 C. À SOUPE (27 g)
  • Lait – ¾ tasse (183 g)
Lavage
  • Huile d’olive – 1 C. À SOUPE (14 g)
Instructions
Pâte
  1. Mesurer 250 g de démarreur dans le bol du mélangeur.
  2. Mélanger la farine, les flocons de pommes de terre, le sucre, la levure et le sel dans un bol.
  3. Mesurer le lait et l’huile d’olive. Mélanger et réchauffer (~ 95 °F, 35 °C).
  4. Ajouter le mélange lait/huile d’olive et farine dans le bol du mélangeur en faisant des allers-retours.
  5. Pétrir 8-10 minutes
  6. Placer la pâte dans un bol légèrement graissé.
  7. Bol d’emballage alimentaire.
  8. Fermenter pendant 45 min. Pâte mûre
Forme
  1. Dégonfler délicatement la pâte et la déposer sur une surface légèrement saupoudrée.
  2. Former et déposer sur la poêle graissée.
  3. Drapé enveloppant et résistant pendant 30 min. Test de maturité
Préchauffer, glacer et marquer
  1. Placer la pierre à pizza sur l’étagère inférieure du four.
  2. Préchauffer le four à 350 °F / 180 °C/Gaz 4. Donnez au four 5 minutes supplémentaires après qu’il ait atteint la température pour que la pierre chauffe également complètement.
  3. Marquer le pain. Badigeonner d’huile d’olive.
Cuire au four
  1. Cuire au four pendant 40 minutes
    ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre enregistre au moins 88 °C / 190 °F.
  2. Refroidir sur une grille.
3.5.3229

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